Gut zu wissen: Wie entsteht Kakaomasse?

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Heißbegehrt, heißgeliebt, nur nichts für heiße Tage: Schokolade. Sie ist die Lieblingssüßigkeit der Deutschen, von denen jeder im Jahresdurchschnitt 116 Tafeln vertilgt. Im Vergleich dazu liegt die Schweiz mit 106 Tafeln pro Jahr auf dem zweiten Platz; Dritter sind die Briten mit rund 98 Tafeln.

Grundlage der beliebten süßen Versuchung ist Kakaomasse und für diese wiederum Kakao. Den können wir in Deutschland bzw. Europa nicht anbauen. Dagegen sind die Klimabedingungen rund um den Äquator in den Tropen ideal für Kakaopflanzen. In Westafrika sind es eher Kleinbetriebe, die Kakao anbauen und ernten, dafür jedoch wenig Lohn bekommen. Währenddessen können die Kakaobetriebe in Mittel- und Südamerika durch ihre Größe und die guten Bedingungen für Kakaopflanzen und Menschen bereits Plantagen genannt werden.

Eine kurze Geschichte der Kakaoernte

Die Kakaoernte ist traditionsorientiert und immer noch auf den gleichen Standards, die auch schon vor 500 Jahren herrschten. Modernisierungsprozesse durch technische Hilfsmittel sind immer wieder gescheitert, sodass auch heute noch Kakaobohnen von Hand mit scharfen Messern abgeschlagen werden. Für die Erntearbeiter ist das eine beschwerliche Tätigkeit, bei der sie zudem ein gutes Beurteilungsvermögen für den Reifegrad der Früchte haben sollten. Hinzu kommt, dass Kakaobäume leichter empfänglich für Infektionen sind, wenn die Kakaobohnen zu dicht am Baum abgeschlagen werden und dabei die Rinde verletzt wird.

Sind die Kakaobohnen geerntet, bringt man sie zu einer Sammelstelle, wo sie geöffnet werden. Anschließend lösen die Erntearbeiter die Samen aus der weißlichen Masse – der Pulpa – und der Schale. Die gelblich-weißen Kakaosamen werden dann auf Bananenblättern aufgehäuft und mit weiteren Blättern abgedeckt, um sie vor Verunreinigung zu schützen.

Durch die Tropenhitze setzt sofort der Gärungsprozess ein: Dass Fruchtfleisch, das den Bohnen noch anhaftet, verflüssigt sich und fließt ab. Bei Temperaturen von 50 Grad Celsius sterben Kakaokeime ab, Zellwände werden durchlässig und somit können die Zellsäfte den ganzen Kakaokern durchdringen. Dadurch schwächt der ursprünglich bitter-herbe Geschmack ab und verleiht den Kernen ihre charakteristische dunkelbraune Farbe.

Dieser Schritt nennt sich Fermentation, dauert etwa 7 Tage an und ist einer der wichtigsten Produktionsabläufe von Kakao. Während der Fermentation bilden sich nämlich die erste Aromastoffe beziehungsweise Vorstufen des Kakaos, der später durch das Trocknen und Rösten sein eigentliches Kakaoaroma entwickelt.

In Mittel- und Südamerika werden die Kakaokerne auf Trockenböden ausgelegt und für 10 Tage zum Trocknen liegen gelassen. Im Falle von Regen gibt es verschiebbare Dächer für diese speziellen Böden, die die Kakaobohnen vor Feuchtigkeit schützen. Die Sonne lockert nach und nach das innere Gefüge beim Kern, sodass sich im Trocknungsprozess das eigentliche Aroma des Kakaos herausbilden kann. Sobald der Trocknungsprozess abgeschlossen ist, ist der Rohkakao zum Export bereit. Die Bohnen werden in Jutesäcke zu 60 oder 70 Kilo gefüllt und auf dem Seeweg in alle Welt verschifft. Inzwischen ist auch der Export durch Container immer beliebter geworden.

Von der Bohne zur Kakaomasse

Bevor die Kakaobohnen nun verarbeitet werden, durchlaufen sie erst einmal eine gründliche Reinigung, um sie von Staub, Holz, Stofffasern oder Steinchen zu befreien. Ist das getan, laufen die Kakaokerne nach Sorten sortiert über automatische Transportstrecken in die Röstmaschinen.

In großen rotierenden Trommeln werden sie je nach Röstungsgrad 10-35 Minuten bei Temperaturen zwischen 130 und 140 Grad Celsius geröstet. Ein anderes Verfahren röstet die Bohnen in einem vertikalen Heißluftkanal. Das Aroma des Kakaos verstärkt sich bei diesem Prozess, während der Wasseranteil der Bohnen weiter sinkt und die Farbe zum typischen dunklen Schokoladenbraun wird. Die Schalen lockern sich ebenfalls, sodass sie sich nun leicht vom Kern lösen lassen.

Die gerösteten und abgekühlten Bohnen werden anschließend durch starke Riffwalzen in kleine Stücke gebrochen und durch Luftströme von den Schalenresten befreit. Nach ausreichender Prüfung der Reinlichkeit wird der sogenannte Kakaokernbruch in Kakaomühlen gemahlen.

Dabei entsteht Kakaomasse, die die Grundlage jedes Schokoladenprodukts ist. Beim Mahlen wird das Zellgewebe der vorgebrochenen Kakaokerne aufgerissen und die in den Zellen reichlich enthaltene Kakaobutter freigelegt. Durch die Wärme schmilzt die Kakaobutter und bindet die anderen Kakaobestandteile (Zellbruchstücke, Stärke- und Eiweißteilchen) an sich zu einer breiigen, dunkelbraunen Kakaomasse.

Wenn die Kakaomasse als Grundlage vorhanden ist, gibt es nun zwei industrielle Wege, sie zu verarbeiten: beim einen gewinnt man Kakaobutter und Kakaopulver und beim anderen z.B. eine klassische Tafel Schokolade.

Wie genau der Weg von der Kakaomasse zur fertigen Schokolade funktioniert, erklären wir am 24. Oktober im zweiten Teil.