Gut zu wissen: Wie wird Schokolade hergestellt?

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Es ist soweit: Nachdem in der letzten Woche erklärt wurde, wie Kakaomasse hergestellt wird, geht’s nun ans Eingemachte. Schokolade ist nicht nur lecker, sondern nachweislich auch bei einem hohen Kakaoanteil (70% und mehr) bei mäßigem Genuss gut für unser Gefäßsystem. Weitaus populärer als die Bitterschokolade ist die Vollmilchschokolade. Sie ist vor allem zu Feiertagen beliebt, sei es durch Schoko-Weihnachtsmänner oder Osterhasen. Bei weißer Schokolade wird immer wieder gern debattiert, ob sie denn wirklich als Schokolade bezeichnet werden darf. Schließlich hat sie keinen Kakaoanteil, besteht dafür wiederum aus mindestens 20% Kakaobutter.

Die Mischung macht den Unterschied

Schokolade besteht natürlich nicht nur aus Kakaomasse, sondern auch aus Kakaobutter, Zucker, Milch- oder Sahnepulver und sonstigen Zutaten (z.B. Nüssen, Mokka, etc.). Diese müssen in großen Misch- und Knetbehältern gründlich miteinander vermengt werden. Die elektronische Dosierung der Zutaten sorgt dafür, dass Schokolade der gleichen Sorte auch gleich schmeckt. In den Mischbehältern wird die Masse 30 Minuten lang geknetet und erwärmt, was sie zu einer flüssigen, relativ feinkörnigen Masse entwickelt. Das ist aber immer noch nicht das klassische, zartschmelzende Endprodukt Schokolade. Die Masse schmeckt zwar bereits nach Schokolade, hat aber noch kein charakteristisches Aroma. Dazu kommt, dass sie noch immer zu grobkörnig ist, um auf der Zunge zu zergehen.

Der nächste Schritt ist das Feinwalzen der grobkörnigen Schokoladenmasse. Das erfolgt über Walzwerke mit bis zu fünf Walzen, die aus der groben Masse ein flockiges Pulver machen. Je feiner dieses Pulver werden soll, desto länger braucht das Feinwalzen. Und auch das war nicht der letzte Schritt, da in dem Pulver immer noch saure, bitter-herbe Aromen stecken.

In einem weiteren Schritt – dem Conchieren – wird die Schokoladenmasse einem intensiven Knet- und Versalbungsprozess (Homogenisierung) unterzogen. Dabei entsteht Reibungswärme, die die bis zu 50% enthaltende Kakaobutter schmelzen lässt. Durch die ständige Bewegung der Maschinen vermischen sich die flüssige Kakaobutter und die festen Pulverbestandteile. Die Wärme bewirkt zudem eine Entfeuchtung der Masse auf unter einem Prozent. Ungewünschte Aromastoffe weichen durch die ständige Belüftung, während die guten ihr Aroma vollenden. Das Conchieren wird deswegen als einer der wichtigsten Schritte angesehen. Je nach technischem Verfahren und angestrebter Qualität kann die Conchierzeit zwischen 16 und 72 Stunden betragen. Anschließend kann man je nach Rezept weitere Kakaobutter und geringe Mengen an Lecithin hinzufügen.

Das Temperieren stellt den letzten und auch einen der anspruchsvollsten Prozesse zur Herstellung von Schokolade dar. Nach dem Conchieren wird die feine Schokoladenmasse in Zwischenlagertanks untergebracht, wo sie warm gehalten und immer zu umgerührt wird. Eigenschaften wie Bruch, Glanz, Schmelzverhalten und Wärmefestigkeit bilden sich durch die Temperieranlage. Man kühlt sie stufenweise von ca. 50° Celsius auf etwa 28° Celsius ab und erwärmt sie dann wieder auf rund 32° Celsius. Der Temperaturkurve variiert je nach Sorte und Kakaobuttergehalt. Fehler bei der Temperaturführung können die Qualität des Endprodukts Schokolade erheblich beeinflussen.

Wenn die Temperierung abgeschlossen ist, erfolgt nur noch das Abkühlen und Verpacken der Schokolade sowie natürlich der Transport zu den Geschäften, in denen wir sie erwerben können.